自制的辣椒醬為什麽瓶口處會發黴？

主要是辣椒醬瓶口水分較多，水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而當水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分，從而發生黴變現象。

眾所周知，微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處於氧氣和水分適宜的環境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現黴變現象。

自制過程保持較低的溫度和濕度，像辣椒水分盡量曬幹，可以減少發黴的情況。買來的辣椒醬較少黴變，主要是因為作為生產廠家，應嚴格控制食品生產工藝，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或幹燥環節的質量控制，亦或熱封壓力、溫度等參數的適宜選擇等。

發黴會有真菌生長，真菌中的黃曲黴毒素為致癌物質，該毒素能誘發人、猴、鼠、禽類發生肝癌，致癌所需時間最短為24周。

預防黴菌汙染食物，應註意：家藏花生、玉米、白薯幹、稻米、小米等壹定要曬幹曬透，存放在幹燥通風環境中。發黴的花生、薯幹、蘿蔔幹等應剔除丟棄，人畜家禽均不能食用。花生油及棉籽油均不宜久貯；當懷疑大批糧油、奶類食品有真菌汙染時，應請防疫站檢查，允許後才能發放、銷售或食用。

百度百科——黴變

人民網——食物變質發黴會致肝癌 肝癌的癥狀會如何進展？

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