牛肉面館怎麽要牛肉面
食物準備
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
生產步驟
先將牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，再放入溫水鍋中，待即將打開時撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5元、姜皮5元、花椒2元，用紗布包好，用清水洗凈去塵，然後放入鍋中，燉五個小時，冷卻後切成1厘米見方的塊。
牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。將決明子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，晾幹磨成粉，蘿蔔洗凈，切塊，將牛肉面煮至熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。
將肉湯撇去浮油，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，再將少許水倒入清亮的牛肝湯中，煮沸後撇去泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。
在30斤面粉中加入18斤水，卷成面繩，然後揉勻，用7兩灰水混合揉勻(灰水稠的少，灰水淡的多)。把案上的油擦幹凈，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家好吃的愛好，拉成大寬、韭菜葉、二細、芥菜麥筋(三角條)等形狀的面條。面條煮熟後撈出放入碗中，在面條上淋上適量的牛肉湯、蘿蔔、肉丁和浮油。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。