回鍋肉評什麽號稱“川菜之王”
回鍋肉之於川人，頗似老火湯之於粵人。
它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的孩子，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今 天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結。壹個不會煲湯的四川主婦還可以當壹個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小壹盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閑 視之。
回鍋肉
由此可見壹斑，回鍋肉的王位並非篡得。其壹，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋 肉取材簡單， 然 頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起於草莽，類也。其四，回鍋作為壹種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，壹家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。
填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。 比較公認的說是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選 。晉人常璩《華陽國誌》裏記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五谷，牲具六畜”。
豬是當仁不讓的“六畜”之壹，那麽川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的壹方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊壹下即可。祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待於後人“散福”，用齒舌腸胃 從物質上消滅它。
這滾過壹水的肥大塊，要再拿去燒煮的話 顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼 白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾壹塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，壹口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處，扒兩口幹飯，頓覺誌得意滿，夫復何求！
肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的後人自然 是發揚光大，推而廣之。選料更為精細，技 術更為純熟。後來又出現“旱蒸”的技術和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。
隨著川菜在全國的流行，回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合 作 從而促進祖國烹飪事業的發展壯大，這是壹件大好事。
不應該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進來。事實上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂 絕 對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。