什麽是發酵？
什麽是發酵？通常，發酵是指生物對有機物的某種分解過程。微生物生理學嚴格定義的發酵:有機物被生物氧化降解為氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。
工業生產中定義的發酵——工業發酵:在工業生產中，凡是由微生物生命活動實現的工業生產，壹般稱為發酵，如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵:發酵食品是指利用有益微生物加工制造的壹類具有獨特風味的食品，如酸奶、奶酪、酒糟、泡菜、醬油、醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉發酵-生物氧化。
人們常說，根據發酵程度和綜合方法的不同，中國茶可以分為六大類。但這裏的“發酵”壹詞，在中國茶的習慣語境中，與上述微生物發酵完全不同。在茶葉中，同樣的壹片綠葉，通過控制生物氧化，加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這也是錯誤地稱為發酵。這個過程更像是壹系列的酶促反應，或許應該稱之為生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁受損後，細胞壁內存在的氧化酶促進兒茶素的壹系列氧化過程。
茶葉的細胞中，兒茶素存在於細胞液中，而氧化酶主要存在於細胞壁中，而不是主要存在於微生物中，所以需要破壁。這自然就解釋了為什麽發酵茶需要揉撚。根據多酚氧化程度的不同，還區分了全發酵、半發酵和輕發酵。紅茶中，多酚類物質被高度氧化，稱為充分發酵；烏龍茶中的多酚氧化程度約為壹半，稱為半發酵。
比如紅茶的加工，發酵的目的是氧化茶葉中含有的兒茶素。葉子的顏色從綠色變成了銅紅色，形成了紅茶獨特的顏色。茶葉的液體細胞膜被破壞後，液泡中的多酚、氨基酸等物質逐漸被氧化。同時，由於兒茶素的氧化作用，使茶葉中的壹些物質發生化學反應，產生紅茶特有的色澤、風味和品質。
以上是中國茶葉發酵的基本含義。但由於我國茶葉種類繁多，加工工藝和方法豐富多彩，品質形成的定義也不盡相同，在壹些茶葉的制作和品質形成過程中，除了上述自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節還會涉及到微生物。比如普洱熟茶的渥堆發酵過程中，除了酶的作用，微生物也有參與。