炒菜的火候怎麽掌握？

掌握火候的方法

火候壹般可分為大火、中火、小火三種。各種烹飪方式需要的火候也是不同的，壹般來說，炒的時候適合用大火，但各種食材的不同，在炒的時候也需要具體控制好火候和時間。

1.炒蔬菜時，應猛火快炒，盡量做到熱鍋、滾油、急火。因為蔬菜中許多維生素遇熱容易被破壞，炒的時間越長，維生素損失越多，所以炒菜不適宜用中、小火長時間慢炒。也可以先把蔬菜放在開水裏燙壹下，快速撈起再炒，這樣可減少炒的時間，減少營養素流失。

2.炒肉類時，為減少營養成分的損失，適宜急火快炒。炒豬肉、牛肉時，可先放入四五成熱的油中滑壹下油撈出，然後改用急火、熱油，快速煸炒後出鍋，這樣肉類的動物性蛋白就不會破壞。需要註意，肉類蛋白質含量比較豐富，在高溫作用下容易燒焦，變成有害物質，因此，在炒肉時要把握好火侯，不能炒糊了。

3.魚類食材的烹飪方式壹般用煎和蒸，用炒的方式較少。如果炒魚肉的話，要先把魚煎或炸壹下再炒，炒時更要註意火候，要急火快炒，掌握出鍋時間，魚肉老了碎了就不好吃了。