如何經營餐廳
海底撈早已成為業內標桿，很多人做餐飲就學海底撈。餐飲行內人說過壹句話："餐飲行業，每年倒閉概率高於20%。"海底撈是如何躲避這20%概率呢？
是因為海底撈有自己精準的定位。有了定位，就有了發展方向，就知道該往哪兒發力，揚長避短，形成自己的風格特色。
而對於餐飲新人來說，很多不知道如何給自己的餐廳定位，或者定位沒有自己的風格，比較大眾化；對於餐飲老人來說，很多定位已經跟不上時代，滿足不了客戶的需求，想要改變航道又苦於無門。
在品種繁多的餐飲行業裏，妳要選擇哪種菜系、哪種規模、哪種經營方式、哪種地理位置等，都是需要考慮的。
所以做好定位並不是壹件簡單的事情。接下來，我們分別從餐廳定位、產品定位、服務定位3個方面，來全面解析如何做好自己的定位。
壹、什麽是餐飲定位？
什麽是餐飲定位呢？舉個例子，當我們第壹次進壹家餐廳吃飯的時候，心裏都會有3個問題，到這家店要吃什麽？有什麽特色？為什麽這麽說？
而餐飲的定位，就是要讓客戶知道這3個問題的答案。因為定位不是我們需要，而是客戶需要。
例如去海底撈吃飯，人們都會說自己消費的是"服務"。這就是海底撈的定位，客戶知道自己吃的是火鍋，但真正需要的是服務。為什麽這麽說呢？
因為餐飲行業，服務是最能打動人心的。在火鍋市場同質化嚴重的情況下，況且海底撈剛起步的時候，火鍋並不正宗。想要脫穎而出，就需要做出自己的特色，而且能夠滿足大眾客戶的需求。
產品和服務總要占壹樣吧，菜品不行，就從服務出發。
有次海底撈老板張勇請鄰居品嘗自己的火鍋，並尋求意見，鄰居說："火鍋味道確實缺點東西，自己又說不上來，好像是缺壹種川味辣醬。"後來張勇就親自跑遍調料市場，找到了這種川味辣醬，並再次邀請鄰居品嘗。
這就是海底撈服務的態度，每家店的老板都會親自服務客戶，真正把服務做到極致，所以才能給客戶深刻的印象。
二、餐廳定位
1.客戶群體
不同年齡段的客戶群體，消費觀念和消費方式都不壹樣。做餐飲定位之前，我們也要考慮自己的餐廳適合哪壹年齡段的客戶。例如快餐店更適合年輕人，養生類餐廳更適合中老年人。
餐飲消費者的飲食需求和消費能力，也會隨著年齡的變化而變化。高收入的客戶更加註重的是高品位、高品質的菜品；大眾客戶，更多的是註重性價比，好吃又實惠。
2.根據消費心理定位
每個客戶選擇壹家餐廳的原因也不壹樣，有的因為顏值、有的因為便利、有的因為實惠。
有很多年輕人被高顏值的三頓半咖啡所吸粉，高顏值和小巧的包裝給人壹種純潔無瑕的感受，滿滿高逼格。
也有很多客戶為茶飲行業高性價比的蜜雪冰城買單，也有人為高端品牌的星巴克買單。前者利用了客戶的價廉心理，後者利用了客戶追求舒適、高端的心理。
很多上班族時間不足會選擇快餐品牌，德克士、肯德基等，是因為便利。
所以我們要明確自己餐廳適合的客戶群體，然後揣摩出客戶群體的消費心理，去做出調整。針對尋求便利的客戶我們提高自己的出餐效率，針對追求新奇、註重顏值的客戶，我們就提高自己產品或者包裝的賣相。
3.根據地域文化定位
每個地區的餐飲習慣和飲食文化都不壹樣，例如南方大多喜歡吃米，北方大多吃面。所以要結合不同地區市場，打造自身品牌，滿足客戶需求。
三、產品定位
1.根據客戶喜愛定位
產品是壹家餐廳的核心，我們往往發現好的餐廳產品都不差。火鍋餐飲中，海底撈已經占據"服務"這個定位，而巴奴另辟蹊徑，從"產品"下手。巴奴推出自己的價值主張"產品第壹"，聚焦到喜歡"毛肚、鴨血"的消費者身上。
所以產品定位的第壹條依據就是：客戶的喜好。不同人群的喜好不同，可分為：辛辣食品、海鮮、燒烤、火鍋、酸甜等等。
例如，在面食中，茄汁面有壹大批粉絲，很多人愛吃。所以阿利茄汁面就用茄汁面來做產品定位，專註於茄汁面。
2.根據飲食文化定位
產品定位的另壹個依據就是區域文化特點。例如四川、湖南2個地方的人更喜歡吃辣；上海菜做法中大多都會加糖、酒，口味多偏甜食。
現在我們在上海吃火鍋會發現，沒有那麽辣，就是因為商家結合區域飲食特點作出了改變。
3.產品創新
在保證產品質量的情況下，我們也要對產品進行不斷的創新。只有推陳出新，才能保證我們的餐廳具有差異化，具備吸引力。
例如娃哈哈，之前慢慢被人們淡忘，只屬於我們童年的回憶。現在也入局茶飲行業，做起了奶茶。不做出改變，恐怕慢慢就消失在我們的視野中，只能成為回憶。
三、服務定位
壹個好的定位就是要體現出差異化，服務也是如此。服務定位的作用就是以服務為重心，給客戶不同的消費體驗，來提升餐廳的知名度。
好的服務是要讓客戶體會到真誠、貼心。如何做好服務不是說嘴甜、人勤快就能做得好的，還包含服務員的衣裝穿著、餐具的擺放和服務細節。
比如肯德基的兒童套餐都會贈送壹些兒童玩具，所以客戶帶孩子來吃飯都是開開心心的，另外早些年還有兒童遊樂區，有專門服務員帶領孩子們做遊戲，不過隨著客戶主體轉變為青少年，遊樂區也逐漸消失了。這就是差異化服務體驗。
四、再啰嗦兩句
做好餐飲，定位是第壹步。而做好定位要從產品和服務出發，不能壹味的尋求新奇；不能只為獲得壹時的爆紅，而忽略客戶真實需求。
現在壹大批網紅餐廳就是如此，例如以體驗為主的"水貨餐廳"（沒看錯，餐廳名字就叫水貨），還有"雕爺牛腩"以及被周傑倫告上法庭的"J大俠"。有的關門大吉，有的苦苦經營。
客戶只是吃頓飯而已，做餐飲更註重的是硬實力，而不是這些虛的。希望我們找準自己的定位，做壹名合格的餐飲人。
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