正確腌香椿方法
正確腌香椿方法：
方法壹：直接腌制法原料去雜洗凈後，稍瀝去水分，或攤開晾曬3小時後下缸。每放壹層厚10~20厘米的香椿芽，撒壹層鹽，用鹽量為20%~30%，下缸後1~2小時倒缸散熱，連續倒缸3~4次，防止黴變，直到鹽化開、溫度下降為止。以後每天早晚各倒1次，使鹽分分布均勻。腌制過程中不搓、不踩壓，腌15天後撈出，在蘆葦席上晾曬，晾曬過程中要經常翻動。曬到香椿芽上層出現壹層白霜時再將其放回原鹵水重腌，每天翻動2次。2天後再曬，並輕輕搓壹遍，使鹽霜均勻地附於香椿芽上。腌好的香椿芽裝缸封藏，每裝30厘米厚的香椿芽，需鋪墊壹層麻袋，踩實，如此重復裝填，直到裝滿缸，上面撒壹層食鹽，蓋好木蓋，貼壹層桑皮紙，塗2~3層石灰豆腐料糊，封嚴缸口，可貯藏兩年。
方法二：保色脫澀腌漬法首先，用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出後放通風幹燥處晾幹。入缸時，放壹層8~10厘米厚的香椿芽，撒壹層鹽，用鹽量為15%~20%。腌3~4小時，香椿芽開始滲出水分且已被浸潤時，倒入另壹缸，並變換香椿芽在缸中的位置。5小時後，再翻缸1次，第二天早、中、晚各翻1次。以後經常翻缸，使鹽分滲入均勻，防止黴變，經20~30天即可腌好。取出腌制品，將存留的鹽液灑在香椿芽上，並灑少量米醋以增加產品的光亮度，晾曬到五六成幹、產品不沾手時即可。將香椿捆成小把，裝缸內壓實，用泥封嚴蓋口，可貯藏1~2年。