如何做出正宗的香幹川味豬肉？
蘭光劍先生是現代川菜的鼻祖。他將川菜與南北烹飪專家的技藝相結合，創造了壹代正宗的川菜。後來，孔道生、周海秋、曾國華等多位川菜大師都是他的徒弟。
試想當年蘭光劍先生初出江湖，傳承千年的川菜，融合了壹代又壹代南北菜系的精華，巧手絕世的優雅。他用壹生的心血和智慧，創造了名品，樹立了格局，造就了壹代精英學子。最終，巴山蜀水街菜館所偏愛的鄉土風味在中國蔚為壯觀的烹飪領域脫穎而出，成為中華美食的壹大流派。多麽偉大的成就。
老人說，做川味豬肉，關鍵在於“精”字。越簡單越小心。壹、選肉要精:當天宰殺的新鮮豬肉，後腿要有兩刀，四瘦六寬三指，過肥則膩，過瘦則焦，過寬過窄則難成型；第二，煮肉應調味:清水和煮肉都很難使肉香。所以水燒開後，要先放入姜(用刀開)、蔥節、蒜、花椒掛湯，再放入洗凈的豬肉。六成熟時要撈起待用，不能煮得太軟。三是切肉要熟練:很多人都是等肉涼了再切，又肥又脆，壹熱就燙，很難切均勻。壹位知識淵博的廚師將挑選的肉浸在冷水中，然後趁熱切肉。現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更容易切；四、配料要得當:豆瓣必須是正宗的郫縣豆瓣，用刀剁碎，甜面醬要黑亮，甜純正，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上；第五，烹調時間要準確:鍋熱後要放入熟油，肉裏的植物油和豬油勾兌在壹起，烹調的香味更香。現在城裏人很少用植物油，而且市面上也很少買到質地純正的植物油，只好用調和油。
還有的怕油太重，幹脆不放油，直接把切好的豬肉放進鍋裏受罪。這樣油不算重，但肉也是幹焦的，入口很難掉渣，也沒有熟豬肉幹香味慢慢來的綿軟。其實油太重了，倒出來壹些再加配料和配料就好了。
當熱鍋裏的油四成溫的時候，就可以把肉放進鍋裏煮了。切肉壹段時間後，肉片會粘在壹起。如果油炸的話，很容易把肥肉和肥肉分開。如果肉片自己融化分散，容易導致油膩，煮的不均勻。因此，煮肉的湯應該保持在壹定的溫度。肉片放入鍋中之前，會用漏勺把肉泡在湯裏。四川人也叫回鍋肉。在烹飪技術上，沒有“燉”的方法。它結合了煎、炒、炒、炸四種方法，使烹飪出來的菜肴具有四種方法所獲得的風味特征。
另外，掌握火候也是煮肉的關鍵。用中火把肉煮開，然後把剁碎的郫縣豆瓣剁碎，翻炒，讓豆瓣特有的顏色和味道滲透到肉裏面。烹飪溫度適宜的師傅，可以將肉片烹飪成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。
當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，馬上加入食材，改大火，翻炒至熟，然後起鍋。正宗的川味燉肉要用蒜苗做食材。現在有很多種川味豬肉，如連山川味豬肉，江豆甘川味豬肉，紅辣椒川味豬肉，蕨菜川味豬肉...甚至還有壹系列以臘肉為主料的川味豬肉，都算是川味豬肉的起源。