四川紅油怎麽做
1.紅油是涼拌菜中常見的調料。紅油的質量會影響成品菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌增色不少，而且聞起來很香；不好的紅油會使涼菜顏色暗淡或無光，苦或無味。
這裏和大家分享壹下我制作紅油的方法。在實踐中，妳可能需要壹兩次實驗來掌握分寸，做出色香味俱佳的紅油。
*以下材料作為比例參考，根據自己的需求做適當調整。
材料:
紅辣椒粉(海椒面)200克——選擇能聞到香味的最好的新鮮的。
韓國辣椒粉100克——韓國辣椒粉可以幫助成品顏色變得鮮艷。
50克碎辣椒——碎辣椒可以幫助成品的口感。
胡椒顆粒20克
熟白芝麻50g增加成品香味。
鹽10克
500毫升植物油
生產流程:
-將幹料放入不怕燙的容器中，攪拌均勻。
-將油加熱至七成熱，倒入幹料中，用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。(判斷油七成熱的方法是往油裏滴壹小滴水，如果水馬上發出“吱吱”的聲音；如果油冒煙，說明溫度太高。使用前讓其冷卻1分鐘，否則紅油會有苦味。)
-將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
*紅油用完之後，剩余的沈澱物可以用壹些熱油再次使用。用過兩次的材料可以扔掉。
2.紅湯(也叫‘湯汁’)和老油的制作是關系到火鍋風味和特色的兩項重要技術。掌握了這兩項技術，就基本掌握了紅火鍋的技術核心。
原材料；隰縣豆瓣1500g，朝天椒幹200g，四川漢源花椒450g，生姜100g，大蒜250g，蔥250g，永川豆豉250g，冰糖200g，酒醅500g，八角80g，草果(去籽)30g。豆蔻30克，紫草30克，融化黃油1000克，融化豬油500克，熟植物油2000克，豬棒子骨6000克，雞精250克，鹽250克。
產量:1。將幹辣椒放入沸水中燉10分鐘，用刀切碎(或用機器切碎)制成汽巴辣椒。2.將黃油放入鍋中加熱，加入壹半去皮搗碎的生姜和洋蔥結，煎至幹透。挑出生姜、蔥結，加入豬油、菜籽油，油加熱至五成時放入息縣豆瓣翻炒10分鐘左右，再放入糍粑椒翻炒至油色變紅，空中放入大蒜、幹辣椒。3.將八角、山奈、草果、肉桂、丁香、茴香、香葉、曹玲、豆蔻和紫草放入湯鍋中，用大火燒開，然後轉小火60分鐘。當湯鍋裏的紅油浮在水面時，老火鍋油被舀出。
在剩下的湯中加入醪糟汁、雞精、鹽，形成紅湯鹵水。
備註:還有壹種方法是在基料中加入草藥慢慢炒香，它的香味會融入基料中，然後和棒子骨頭湯壹起熬成紅湯，味道鮮美！
另壹種方式:第壹步:精煉菜籽油或其他植物油，否則無味；
第二步:將熟油冷卻至90-100℃；
第三步:將冷卻後的油倒入盛有紅椒粉和適量鹽的容器中，邊倒邊攪拌；
第四步:將容器中的混合油冷卻至20-30℃，用砂網過濾，得到四川紅油。
巧做紅油、花椒油；
辣椒油
配料:紅辣椒
調料:辣椒粉、色拉油、姜。
練習:
1，將幹鍋加熱至四成熱(不要太熱)，放入紅辣椒炒香。如果妳是綠色的，不要分心！不然就容易炸。
2.冷卻後用磨咖啡的研磨機磨成粉。當然，如果沒有研磨機，也可以用搟面杖磨成辣椒，這樣會更方便。之後放入容器中，加入少許溫水，攪拌均勻。加水至辣椒粉濕潤，但不要加太多。
3.鍋放在火上，按5: 1(辣椒粉1，油5)的比例倒入色拉油，放入壹片姜，加熱至七八成熱，再將油慢慢加入容器中，自制辣椒油完成。
4.要想讓紅油又紅又香，秘訣就是在準備好的辣椒粉中加入壹點溫水，將辣椒中的色素逼出，然後在油中加入壹片生姜調味，這樣紅油就又紅又香了。
我的做法:把辣椒面放在不怕燙的碗裏，拌壹點醬油，讓辣椒面濕濕的——這是因為不容易燙，加點花椒粉和姜粉(如果有，可以不加)，拌勻後，把油加熱到差不多冒煙。關火，壹手用不怕燙的大勺子把油舀到碗裏，壹手用小勺子攪拌。這樣辣椒面就不會糊了...如果妳想要更多的紅油，妳應該添加更多的油。我壹般都是讓油穿過辣椒粉，冷卻後裝瓶。然後可以用來涼拌或者做菜。我說的加紅油，不只是加油，還有辣椒粉。
如果吃不到又辣又好看的紅油，可以用做泡菜的那種辣椒粉，會有很漂亮的紅色。或者，妳可以把做泡菜用的那種辣椒粉和咬人的辣椒粉混在壹起，會既辣又好看。她說之前去朋友家吃餃子，看到她家的辣椒油是紅色的，但是她覺得很辣。結果她根本感覺不到任何辣味，也不滿意。