為什麽廣東人炒青菜這麽好吃，他們用了什麽炒法？
青菜，是大眾都喜歡的吃的蔬菜，也叫做綠葉菜。含有豐富的維生素C、維生素B2和粗纖維，口感清脆又便於消化和吸收。青菜種類較多，有大白菜、小白菜、油菜、菠菜、生菜、油麥菜、空心菜、圓白菜等。回答此問題前，先要明確炒的是哪壹種青菜，因為每個青菜的形狀、質感和纖維都不同，加工方式不同、烹飪方式也會不同，如何炒出又青又脆？下面我具體回答；
壹、青菜的初加工初加工是烹飪行業的術語，壹道食材買回來，首先做的加工處理稱為初加工，如果是青菜的初加工，壹般指的是摘菜、洗菜、切菜。不要覺得太簡單了，初加工的好壞會直接影響菜肴的色、香、味、形。特別是青菜，如果連色澤都不好看，香、味、形也就跟著受影響了。
1.摘菜。買回來的青菜要先去除老葉、黃葉、根須及不可食用的部分，這步很重要，壹定要仔細和認真，以提高菜肴的成品特色。
2.洗菜。這步不用講壹定是重點，清潔衛生是對食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、蟲卵甚至蟲子必須徹底清洗幹凈，大家有沒有過在外面吃菜時盤子裏夾出小青蟲的經歷？我是有過，面對這種情況再好吃的蔬菜也沒有食欲了。洗菜又包含冷水洗、鹽水洗及高錳酸鉀溶液洗。
冷水洗是最常見的壹種，主要清洗泥土等雜質，多沖洗幾遍就幹凈了，如常見的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡壹會再清水沖洗幹凈，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛壹種，主要目的是去除蟲卵、殺菌及口感更清新脆爽。尤其是夏季，蟲卵較多，眼睛也不容易看到，鹽水泡幾分鐘就都浮起來了，即去除蟲卵又使青菜更加清脆；而高錳酸鉀洗使用的不普遍，主要是用於涼拌菜的殺菌效果，當然，使用後必須再清水沖洗幹凈。
3.切菜。根據不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美觀及便於成熟。這步也是考驗刀工的熟練程度，大小壹致，厚薄均勻及如何切更好看等，也是很講究的。但是有壹點，青菜壹定要先洗後切，能夠保證青菜中的水溶性維生素不會流失，且青菜切完後要馬上炒，放久了會造成營養成分流失。
二、青菜，怎麽炒又青又脆？
不同的青菜有不同的炒法，最終目的都是壹樣的，保持青菜的本色和營養不流失。烹飪行業有句話叫“色衰則味敗”，特別是青菜中的葉綠素被破壞了，會影響到口味美觀和營養。
1.炒之前先焯水。有些蔬菜因本身的特點要先炒水再炒，像菠菜、豆角、西蘭花等，如菠菜含有草酸，必須先焯水，在開水裏加入適量鹽和油，保證蔬菜顏色更翠綠美觀。如豆角不熟透會有中毒的可能，為了減少烹飪時間，焯水是有必要的。如西蘭花葉片較緊密，不容易清洗幹凈，焯水也是壹個辦法。
2.爆炒法。青菜因為葉片較薄，容易成熟，所以幾乎都要采取大火短時間爆炒，使青菜更加清脆、營養流失少，且在炒之前先淋入少許醋，也是增加清脆口感的方法。如果小火炒，壹是青菜容易出水，口感就不好；二是葉綠素容易改變，使青菜發黃、變黑。
3.不蓋鍋蓋。炒青菜壹般都是盡量減少烹飪時間，保證青菜的清脆本色及營養不流失，如蓋鍋蓋，會使青菜葉綠素中的鎂元素被有機酸代替，就變成黃色物質，青菜就變黃，甚至發黑，口感也發軟不好吃。
總結要使青菜出鍋後更加顏色青綠、口感脆爽，從初加工開始的每壹個步驟都要按照正確方式操作。鹽水浸泡後再炒，能夠使青菜更加翠綠；切菜時，形狀大小要均衡，避免大的未熟，小的熟透變色；適時淋入香醋，口感更脆爽；大火短時間爆炒，保持青綠本色，留住營養成分。