生粉、澱粉、嫩肉粉怎麽選？
市面上賣的嫩肉粉主要成分是蛋白酶。蛋白酶呢？妳體內有，我體內有，蔬菜水果裏也有。其主要作用是將肉制品結締組織和纖維組織中結構復雜的長鏈蛋白質分子，如膠原蛋白、彈性蛋白等分解成分子量較小的氨基酸和短鏈肽。簡單來說，蛋白質的長鏈被分解成小塊。這個過程的結果就是肉變得柔軟多汁，容易咀嚼，容易消化，當然也更容易被人體吸收。
在家常菜中使用嫩肉粉時，首先要註意的是選擇合格的嫩肉粉產品，不要貪便宜買三無產品。如果在家吃飯不在乎顏色，就選擇標簽上沒有亞硝酸鹽的產品。但很遺憾的是，很多嫩肉粉產品添加了亞硝酸鹽卻沒有標註。其次要控制用量，嫩肉粉的用量應該是原料重量的0.5%左右，不要太多。
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還有就是使用的技巧。使用嫩肉粉時，應先用適量的水溶解後再放入原料中，切不可直接撒入原料中，因為不易混合均勻；嫩肉粉中木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最適溫度為60℃左右。只有在這個溫度下，嫩化效果才能最明顯，最快。如果溫度超過90℃，蛋白酶就會失去活性；嫩肉粉的pH值在7 ~ 7.5的範圍內，但在過酸或過堿的環境下很難發揮其作用。所以在使用嫩肉粉之前，要考慮原料或調料是否含有酸或堿。
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如果妳不擔心所有的嫩肉粉，妳可以在烹飪前加入壹點木瓜汁，菠蘿和澱粉來嫩化肉。效果不錯，但不如蛋白酶。要了解生粉和澱粉，首先要記住壹句話:生粉是澱粉，澱粉不壹定是生粉。在香港和臺灣，白色粉末(馬鈴薯澱粉)和玉米澱粉會被稱為生粉，生粉的主要作用是掛糊、上漿、增稠等。此外，生面粉可以使食物具有光滑的味道，並經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。
但是澱粉是壹個大家族，種類很多，可以從各種含有澱粉的物質中提取。我們常見的食用澱粉有玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、板栗澱粉。由於地域廣闊，澱粉的種類和食用量差異很大。比如川菜常用紅薯澱粉，魯菜常用玉米澱粉。
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