內黃灌腸的實踐

作業操作

1，豬血加工

在10s內對休克豬進行放血，將血液放入30%生理鹽水中，用木棒攪拌，防止凝血。

2.混合面粉汁

小麥粉和水按照1: 3.5的比例混合，混合後的面汁要求無結塊。

3.膠料

然後將攪拌好的豬血去沫，在大碗中舀出面汁，沿著豬血盆邊緣倒下去，並排攪拌，將豬血掛在碗中，直到碗面上可以掛壹層薄薄的帶魚鱗的混合血漿。混合汁中豬血與面汁的比例為1∶4。

4.準備腸子

清洗之前，把大腸翻過來，把裏面的油和臟東西全部拿起來。並在腸道中加入壹些鹽和堿，以減少其氣味。然後在清洗豬大腸的時候，在水裏加壹些醋和壹勺明礬，搓幾下，再用清水沖洗幾下，就幹凈了。將洗凈的豬大腸在手掌上拉成壹圈，切下，每條約40cm長，放入盆中備用。

5.灌溉

取出壹只豬的大腸，從壹端吹。如果沒有漏氣，可以用手將空氣排盡，用繩子系住壹端，然後用漏鬥將混合好的汁液倒入腸內，直到八九成滿，用繩子系住腸頭，然後將兩端折疊在壹起，中間用繩子系住，再用繩子對折。壹串4根腸子，每根長約20厘米。用清水洗凈沾在腸面上的血，否則煮熟的腸表皮會發黑，影響商品質量。

6.煮腸子

將洗凈的血腸放入水中慢煮，保持恒溫90℃。不能煮，不然容易爆。約7 ~ 8 min，腸內血液開始凝固，浮於水面。此時用筷子紮細針刺破腸道放氣，翻面，煮約10min。針紮完了，就熟了。取出後放入冷水中。

三、質量要求

1，嚴格控制豬血和豬大腸的衛生質量，使用新鮮的豬血和豬大腸。

2.嚴格控制每道工序。要求操作人員認真消毒，控制雜質和細菌汙染。

3、嚴格按照產品標準。精確的測量保證了它獨特的風味。

第四，產品特點

內部黃色灌腸呈暗紅色，可煎炸、勾兌等方法食用。風味濃郁，能滿足餐飲和休閑的需求。