京醬肉絲怎麽做？
原料：豬裏脊肉1條，大蔥2棵（山東的最好），甜面醬2勺，香油2勺，糖1勺，番茄醬1勺，蔥／姜適量，豆皮隨意。
做法：1、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋後5分鐘就可以了。 醬可以壹次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。
2、豬裏脊肉切絲，上漿：
步驟壹，入味吸水：
首先把切好的豬裏脊肉絲裏放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，壹定要加水，水大概是肉重量的五分之壹，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加壹些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘後，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。
步驟二：加入雞蛋、澱粉和油
給入好味的豬裏脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裏面的作用。壹般壹斤肉加壹個雞蛋就夠了，然後加幹澱粉，要壹點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓壹把出來，不會手指縫裏淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。
總結壹下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就腌制好了。
步驟三：起油鍋，油稍微多壹點，大火燒熱後，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲壹定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。
步驟四：鍋裏留少量油，將蔥、姜末爆香，然後加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味
步驟五：然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。
小貼士：1、如果覺得秘制醬的制作方法比較復雜，可以不用火蒸，將甜面醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置壹會，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴重。
2、甜面醬我推薦天源的、槐茂的以及蔥伴侶的都行。六必居的甜面醬發黑而且偏鹹，用的時候要減少用量。如果用烤鴨專用的甜面醬，本身就偏甜，要減少糖的量。