五香芥菜疙瘩做法
做法壹:原料:芥菜100公斤,鹽10公斤,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。
腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗凈、晾幹,約5―6天後,即可切條。腌制時先在缸底撒壹層鹽,再將芥菜放入,放入時切口朝下,每放好壹層菜需再撒上壹層鹽。菜要裝滿,盡量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上壹塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸壹次,壹星期後再倒缸壹次,最後放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時,再取出進行加工。
加工方法:芥菜腌制好後,將鹹菜坯和水按1:3的比例浸泡退鹹撈出後,對其進行壓濾、去雜、切細、整形。然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分,再與鹹菜混合攪拌均勻,接著裝袋包裝,進行真空封口。經加熱殺菌處理後,即可冷卻風幹、裝箱入庫
做法二:原料：芥菜（芥疙瘩，大頭菜）10斤，鹽1斤，醬油6兩，白糖半斤，白酒4兩，生姜4兩，大蒜6兩，味精2兩，花生油2兩，香油2兩，熟花生米1斤半（去皮），熟芝麻壹捧。辣椒面，花椒，八角適量。做法：1，芥菜切絲加鹽腌壹天，擠幹水分後，晾到半幹。2，醬油和白糖混合後稍加水，沸後晾溫加味精。3，花生油加熱，溫熱時加入辣椒面。4，將所有調料拌勻後，加入芥絲，姜絲，蒜絲拌勻，倒入香油。三天後即可食用。(開始時要經常翻動，不然顏色會不勻。）註意：1，鹽和醬油壹定要按比例放，其它調料可以視自己的習慣放。例如：蒜，愛吃放，不愛吃不放。辣椒愛吃多放，不愛吃不放。2，加水要視芥絲的幹濕程度，將芥絲泡開後，沒有水最好。3，喜歡重色用老抽，喜歡淺色用生抽